Acidez no café é bom?

Essa é uma questão difícil de ser abordada, principalmente porque falamos de gosto pessoal. Mas vamos deixar isso de lado e focar mais na parte técnica.

Quando falamos em avaliar um café, para determinar sua pontuação e qualidade, a acidez é tida como ponto positivo enquanto estiver equilibrada e encaixada dentro de um sensorial agradável. Mas isso não necessariamente significa que a maior parte do público vai gostar, principalmente no Brasil, onde a cultura dos cafés de qualidade ainda está começando e onde os consumidores ainda estão mais habituados a um sensorial mais base, com muita doçura e muito corpo, lembrando o sabor do chocolate ou do caramelo. 

Muitas vezes, as pessoas ainda acreditam que quando o café tem acidez pode estar indicando um produto estragado ou até mesmo chegam a confundi-lo com o gosto salgado. Junto com a acidez vem o sabor e o aroma frutado, natural do café, muitas vezes assumindo uma característica de acidez cítrica.

A acidez pode ser “brilhante” quando favorece o equilíbrio do café, ou “avinagrada” quando é desfavorável.

Dos diferentes tipos de acidez, os mais comuns encontrados no café são restringidos a clorogênicos e orgânicos. Os ácidos clorogênicos (químico e cafeico) não possuem um sabor agradável e produzem amargor, adstringência e acidez. Enquanto os orgânicos (cítricos, málicos, acéticos e tartáricos) são os que contribuem para o sabor frutado, que aparece na xícara.

O que pode influenciar na acidez do café?

Muitos detalhes podem modificar a percepção sobre a acidez na bebida, normalmente os que englobam as características do terroir, da curva da torra e do próprio método de extração.

A influência na acidez do café dentro da fazenda

Quando falamos do fruto ainda no pé, a grosso modo, podemos afirmar que quanto mais estresse, sejam mudanças na temperatura, falta de água ou pragas, ele sofrer, menos acidez ele conseguirá transferir para o fruto. Isso se deve a formação de compostos químicos que influenciam na acidez do café, que surgem mais facilmente quando o pé passa por menos estresse durante seu processo de desenvolvimento.

Por isso, é possível dizer que o terroir que implica na geografia local, intemperismos e até no solo, influenciam significativamente na qualidade do fruto.

Já o processamento não faz tanta diferença aqui no Brasil quanto em países como Colômbia, Guatemala entre outros. Isso porque, nesses locais, as fazendas submetem os grãos num processo de despolpamento chamado de Fully Washed (Descascado e despolpado). Nesse processo, o grão já sem a casca fica em uma solução química para desmucilar o fruto. 

Neste ambiente, com o pH alterado, se torna muito propício para que o café forme os compostos químicos de acidez, por isso que fora do Brasil, os cerejas descascadas têm maior acidez que os naturais. Já aqui no Brasil, isso é ao contrário, os naturais apresentam maior acidez e os cerejas descascadas têm menos. Isso porque aqui usa-se o processamento por via seca, em que a fruta é encaminhada diretamente para a secagem, aumentando naturalmente o corpo e a doçura do café, assim reduzindo sua acidez.

Além disso, outro fator que pode influenciar, é a seca do café e a fermentação, que podem dar um sensorial com a acidez mais presente ou menos presente.

A influência na acidez fora da fazenda.

Comecemos pela torra, neste quesito precisamos considerar que os compostos químicos que formam a acidez começam a se decompor quando o ambiente atinge a temperatura de 175 °C. Por isso fala-se que torras mais claras conseguem mostrar melhor a acidez dos cafés. Isso é verdade, mas temos que tomar muito cuidado para não deixarmos muito cru e assim aparecer um sabor azedo ao invés de ácido.

Agora partimos para a extração do café, que acrescenta inúmeros fatores e variantes. Imaginem uma linha do tempo em que a água entra em contato com o pó. No início temos a acidez onde as notas frutadas são extraídas primeiro, depois temos a doçura, em seguida o corpo e por fim o amargor.

Considere também que a água mais quente acelera a extração e faz com que o café ande mais rápido nesta linha. Assim como a moagem mais fina, que dificulta a passagem da água e aumenta o tempo de contato com o café.

Vamos pegar o exemplo do coado que é mais comum para todos nós. Quando passamos um café com a temperatura muito alta e a moagem muito fina, aceleramos e aumentamos a quantidade de informações que a água extraiu dele, portanto, teremos um café com muita informação na xícara o que diversas vezes pode causar o amargor. Isso acontece devido a um grande adiantamento do café na linha do tempo.

Agora se fizermos uma extração com a temperatura da água muito baixa e a moagem muito grossa, provavelmente encontraremos um resultado mais ácido, porém como a água passou muito rápido e a temperatura não permitiu que o café passasse informações para ela, a bebida pode ter ficado extremamente ácida, sem corpo e sem doçura.

Podemos nomear esses dois eventos como o café super extraído, que levará a uma bebida mais amarga e o sub extraído, que levará a um sabor adstringente, sem doçura. Portanto, para se obter uma xícara mais ácida, devemos usar uma temperatura da água relativamente alta, combinados com uma moagem mais grossa e com um tempo de infusão menor.

A busca pelo equilíbrio entre a acidez, a doçura e o corpo

Com isso, concluímos que para termos um café equilibrado, precisamos estudar e realizar vários testes para determinar a dose certa de acidez presente na xícara.

O método expresso, é considerado o mais trabalhoso para achar o equilíbrio do café, porque é feito em um ambiente de alta temperatura, alta pressão e com moagem fina. Por isso, a máquina que extrai o café, além de ser de boa qualidade, deve ser ajustada diariamente, pois até mesmo a variação da umidade do ar pode refletir no resultado da xícara.

De forma simples e resumida, isso é a acidez do café e esses são os principais fatores que interferem na potência da sua xícara de café.

Para os profissionais, acidez é uma qualidade quando desenvolvida da forma correta e equilibrada. E para você? A acidez é boa ou não? Faça alguns testes, desenvolva seu paladar e chegue a uma conclusão. 

Compre o café que você gosta de uma cafeteria ou torrefação que cultiva um ciclo saudável com o produtor, escolha seu pacote preferido e curta sua xícara de café.

Qualquer dúvida ou sugestão estamos aqui para atendê-lo